Door betere onderzoeks-methoden neemt de kennis over wijnaroma’s alsmaar toe. Steeds beter begrijpen experts welke aroma’s de smaak van wijn bepalen en hoe zij ontstaan. Het pepertje in Syrah wijnen bijvoorbeeld, vooral als ze uit de Noordelijke Rhone komen.
Geavanceerde onderzoeksmethoden geven een steeds duidelijker beeld van welke stoffen verantwoordelijk zijn voor unieke wijnaroma’s. Zo is vastgesteld dat de stof rotundone, in vaktermen (3S,5R,8S)-5-Isopropenyl-3,8-dimethyl-3,4,5,6,7,8-hexahydro-1(2H)-azulenone, verantwoordelijk is voor het peperige aroma in Syrah wijnen. Het is dus geen sprookje dat veel proevers een pepertje proeven in Syrah wijnen. Rotundone komt ook voor in zwarte peper, marjoraan, oregano, rozemarijn, basilicum, tijm en geranium.
Recentelijk is duidelijk geworden dat het voorkomen van dit aroma in Syrah vooral afhangt van de temperatuur in het wijngebied. Hoe koeler, hoe meer peperaroma. Het lijkt erop dat rotundone in Syrah geproduceerd wordt in de fase vlak voor de oogst, maar laat in het seizoen. In koelere gebieden is de oogst gewoonlijk later in het seizoen dan in warme gebieden. Dit verklaart ook waarom Syrah wijnen uit de Noordelijke Rhone, de streek waar de syrah druif oorspronkelijk vandaan komt, meer peperaroma’s hebben dan die uit warmere Nieuwe Wereld landen.
Mogelijk spelen ook variaties in de plant, in vaktermen clonale verschillen genoemd, en het verwijderen van bladeren rond de tros een rol, maar dit wordt nog verder onderzocht.